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El Apfelstrudel es el resultado final de siglos de intercambios culturales, técnicos y políticos en Europa Central. Su historia es un excelente ejemplo de cómo una receta aparentemente simple encierra capas profundas de civilización, comercio, imperios y técnicas culinarias altamente especializadas.
La palabra Strudel procede del alemán antiguo y significa remolino, vórtice o torbellino. No se refiere al relleno, sino a la estructura del pastel, enrollado en capas finísimas que recuerdan a un remolino. El strudel no nace como “tarta de manzana”, sino como una técnica de masa extremadamente fina, estirada hasta casi la transparencia, que luego puede rellenarse con múltiples ingredientes: semillas de amapola, requesón, frutos secos… o manzana.
Durante siglos, Viena fue una frontera cultural entre Oriente y Occidente, y su cocina absorbió elementos de ambos mundos (otro ejemplo bien conocido sería el café).
El strudel es, estructuralmente, un primo europeo del baklava, pero sin miel ni frutos secos dominantes, adaptado al gusto centroeuropeo.
La primera receta escrita de strudel aparece en Viena hacia 1696, conservada hoy en la Biblioteca Nacional de Austria. En aquella época no era necesariamente de manzana: incluía rellenos tanto salados como dulces y, como el azúcar era todavía un producto caro, se empleaban frutas, miel u otros endulzantes según la disponibilidad local.
La manzana empezó a imponerse progresivamente porque se conserva bien durante el invierno, es abundante en Europa Central y aporta una acidez que equilibra la grasa de la masa y la mantequilla.
El Apfelstrudel tal como lo conocemos nace como producto del Imperio austrohúngaro durante los siglos XVIII y XIX. En este periodo, Viena se convierte en capital política, centro administrativo, foco cultural y auténtico laboratorio gastronómico.
Las cocinas imperiales y burguesas refinan el strudel mediante una serie de innovaciones clave. La masa se hace aún más fina, hasta el punto de que se decía que la prueba definitiva consistía en leer una carta a través de ella. Se generaliza el uso sistemático de mantequilla y el relleno de manzana, pasas y canela se convierte en estándar, al igual que la incorporación de pan rallado tostado en mantequilla para absorber los jugos de la fruta durante la cocción.
Aunque su origen es claramente vienés, el Apfelstrudel se integra rápidamente en el área de influencia austríaca en Alemania, que históricamente se ha concentrado en el sur del país, especialmente en Baviera y Suabia.
En Alemania se sirve con frecuencia caliente, acompañado de salsa de vainilla, nata montada o incluso helado (una adaptación moderna).
El strudel se utiliza a menudo en Alemania y Austria como prueba de oficio culinario. Quien sabe hacer strudel en casa desde cero —incluida la elaboración de la masa— se considera casi un maestro cocinero.
Sin llegar a este nivel, que requiere mucha práctica, podemos preparar un resultado muy digno utilizando pasta filo o yufka, que hoy en día suele encontrarse en grandes superficies.
INGREDIENTES (4 personas)
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Pasta filo (1 paquete refrigerado)
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½ kg de manzanas Granny Smith (ácidas, ma non troppo)
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½ vaso de azúcar
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½ vaso de uvas pasas
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1 limón
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½ vaso de mantequilla derretida
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½ vaso de leche entera
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Canela en polvo
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Pan seco
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Ron (opcional)
En primer lugar, dejamos templar la pasta filo en la cocina, a temperatura ambiente, pero sin sacarla del envase, ya que se reseca con gran facilidad.
Pelamos las manzanas y las cortamos en dados no muy grandes. En un bol mezclamos los dados de manzana con el azúcar, las uvas pasas, la piel rallada del limón y su jugo, media cucharadita de canela en polvo y un culín de ron, si se desea. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 30 minutos.
Mientras tanto, fundimos una cucharada de mantequilla en una sartén, añadimos una cucharada de azúcar y pan rallado (es recomendable rallarlo en casa, no utilizar harina de galleta, y que esté bien seco). Removemos hasta que el pan empiece a tostarse ligeramente.
Extendemos la pasta filo sobre el mármol de la cocina, colocándola sobre un paño limpio del mismo tamaño o mayor. La pintamos rápidamente con mantequilla fundida y espolvoreamos el pan tostado, dejando un par de dedos libres en los bordes. El pan servirá para absorber la humedad que suelten las manzanas durante el horneado.
Repartimos la mezcla de manzana y pasas sobre la lámina de pasta filo y, sin perder tiempo, cogemos los bordes del paño más cercanos a nosotros y los levantamos para que la pasta empiece a enrollarse sobre sí misma. Cuando el rollo ya tenga cierto grosor, podemos continuar con las manos. Al final obtendremos un cilindro veteado de relleno. Cerramos los extremos y pintamos el exterior con mantequilla fundida.
Horneamos a 190 °C durante una hora. Sacamos el strudel, vertemos el medio vaso de leche sobre el rollo y lo devolvemos al horno durante unos 10 minutos más a la misma temperatura.
Ya está listo.
Cortamos en porciones de tres o cuatro dedos de ancho y lo servimos con salsa de vainilla. Para esta salsa basta con hervir medio litro de leche semidesnatada con una rama de vainilla, una cucharada de azúcar y espesar con otra cucharada de maicena. Podemos cubrir el Apfelstrudel por completo o formar un pequeño “charquito” al lado para que el comensal moje a su gusto. En ocasiones también se espolvorea simplemente con azúcar glas, o se acompaña con nata montada o helado.
Desde mi punto de vista, es uno de los mejores postres que se pueden probar.
